Kurban Bayramı'nda etin sağlıklı ve güvenli tüketimi için altın kurallar

Gıda Mühendisleri Odası (GMO) Başkanı Beste Oymen, Kurban Bayramı'nda güvenli gıdaya erişim ve halk sağlığının korunmasının herkesin ortak sorumluluğu olduğunu ifade etti.

Kurbanlık hayvan seçimi ve kesim sırasında uygulanması gereken hijyen kuralları konusunda yazılı açıklama yapan Beste Oymen, etin taşınması ve muhafazası ve tüketim öncesi pişirme koşullarıyla ilgili de hatırlatmalarda bulundu.

"HAYVANIN DİŞ KONTROLÜ YAPILMALI"

Kurbanlık hayvan seçimine değinen Oymen, kurbanlık hayvanın canlı, hareketli, parlak tüylü, burun akıntısı, topallık ve yara gibi dısşal hastalık belirtilerinden ari olması gerektiğini belirtti.

Küçükbaş hayvanların en az bir, büyükbaş hayvanların ise en az 2 yaşında olması gerektiğini, hayvanın diş kontrolünün yapılmasının da önemli olduğunu ifade eden Beste Oymen, hayvanların sağlık raporlarının, kulak/küpe/çip gibi resmi kimlik bilgilerinin olması gerektiğini de kaydetti.

"KURBAN KESİMLERİ MUTLAKA YETKİLİ KURUMLARIN BELİRLEDİĞİ KESİM ALANLARINDA YAPILMALI"

Kesim sırasında uygulanması gereken hijyen kurallarına dikkat çeken Oymen, kurban kesimlerinin mutlaka yetkili kurumların belirlediği kesim alanlarında yapılması gerektiğini vurguladı.

Oymen, gelişi güzel veya uygun olmayan koşullarda yapılan kesimlerin hem çevre kirliliğine hem de ciddi halk sağlığı risklerine yol açabileceği konusunda uyardı.

"KESİM YAPAN PERSONEL KİŞİSEL HİJYEN KURALLARINA UYMALI"

Kesim alanlarında uyulması gereken koşullara da değinen Oymen, yüzeylerin ve ekipmanların temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olması gerektiğini vurguladı.

Temiz su, atık yönetimi uygun şekilde planlanması gibi şartlarla ilgili olarak da bilgi veren Oymen, temiz alanla kirli alanının ayrımı için çapraz bulaşmayı önleyecek düzenlemeler yapılması, kesim yapan personelin kişisel hijyen kurallarına uyması gerektiğini hatırlattı. Oymen, hem hayvana eziyetin önlenmesi hem de hijyen koşullarının sağlanması için ehil kişiler tarafından kesim yapılması gerektiğini de belirtti.

ETİN TAŞINMASI VE MUHAFAZASI

Hayvan kesildikten sonra etin hemen buzdolabına konulmaması, serin ve hava alan bir ortamda dinlendirilmesi gerektiğini söyleyen Oymen, yazda, yüksek ortam sıcaklığında etlerde bozulmanın çok daha hızlı gerçekleşebileceğini hatırlattı.

Etin dışarıda mümkün olduğunda kısa süre; sonrasında üzeri açık kaplarda buzdolabı şartlarına (+4 °C) alınıp 5 ile 12 saat bekletilmesi gerektiğini söyleyen Oymen, sakatatla etlerin aynı ortamda bulundurulmaması ya da muhafaza edilmemesi konusunda da uyardı.

"ET HEMEN DONDURULMAMALI"

Kurbanlık etlerin henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulmaması gerektiğini ifade eden Oymen, bu durumda buzdolabı sıcaklığının etin iç kısımlarını soğutmaya yetmeyeceğini, etin hava almayan kısımlarında kısa sürede bozulma, kokuşma hatta yeşillenme görülebileceğini dile getirdi.

Eti hemen dondurulmaması gerektiğini de vurgulayan Beste Oymen, et direkt dondurulduğunda biyokimyasal reaksiyonların da durduğunu, çözdürme sırasında da etin çok su salması, bununla birlikte vitamin ve mineral kaybı, tatsızlaşması gibi kusurlar ortaya çıkabileceğini dile getirdi.

Oymen, donmuş etlerin çözdürüldükten sonra hemen tüketilmesi, asla tekrar dondurulmaması gerektiğini de hatırlattı. Etin normal buzdolabı koşullarında en fazla 3-4 gün, kıymanın ise 1-2 gün kalabileceğini kaydeden Oymen, uzun süreli muhafazalarda etlerin (dondurucuda) -18 °C‘de muhafaza edilmesi gerektiğini anımsattı.

Oymen, dondurulmuş etlerin saklama süresinin 4-6 aydan fazla olmaması gerektiği konusunda da uyardı.

TÜKETİM KOŞULLARI

Tüketim öncesi pişirme koşullarıyla ilgili de bazı uyarılarda bulunan Oymen, etlerin kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemesi, etin merkezi de tam olarak pişene kadar (en az 75 derece) işleme devam edilmesi gerektiğini söyledi.

"Çiğ etle temas eden mutfak yüzeyleri, kesme tahtaları ve bıçaklar ayrılmalı veya iyice temizlenmelidir." diyen Oymen, çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla çiğ ve pişmiş ürünlerin birbirinden ayrılması gerektiğini de ifade etti.